مواد لازم براي 4 نفر
بادمجان گوشتي در اندازه متوسط -------- 6 عدد
سويا درشت ------------------------------- 300 گرم
پياز ----------------------------------------- 2 عدد متوسط
رب گوجه فرنگي * ------------------------ 2 قاشق غذا خوري
ادويه كاري --------------------------------- 1 قاشق چايخوري
فلفل دلمه اي ----------------------------- 1 عدد كوچك
قارچ ---------------------------------------- 5 عدد
فلفل قرمز، فلفل سياه، نمك ------------- به مقدار لازم
آبغوره -------------------------------------- نصف استكان
طرز تهيه :
پوست بادمجانها را يك در ميان بگيريد طوري كه قسمت با پوست بادمجان
باريك تر باشد ، به مدت نيم ساعت در مخلوط آب و نمك غليظ قرار دهيد تا
تلخي آن گرفته شود . بعد بادمجان ها را بشوئيد و خشك كنيد و در مقداري
روغن تمام سطح بادمجان را سرخ كنيد .
در مدتي كه بادمجانها در مخلوط آب و نمك قرار دارند ، سوياي از قبل
خيس شده را آبكش كنيد و بگذاريد آب آن كاملا خارج شود .
يك عدد پياز را خلال خرد كنيد ، در مقداري روغن سرخ كنيد تا طلايي
شود . بعد سويا را اضافه كنيد و تفت دهيد . وقتي آب سويا كشيده شد ، يك
قاشق رب گوجه را در نصف ليوان آب جوش حل كنيد و به تابه بيفزائيد و
مواد را هم بزنيد .
فلفل دلمه اي را نگيني ريز خرد كنيد و همراه ادويه كاري ، فلفل قرمز و
فلفل سياه در اين مرحله به تابه بيفزائيد . درب تابه را ببنديد و تا مواد با
حرارت بسيار ملايم كاملا طعم دار شوند .
قارچ را خرد كنيد و جداگانه با مقداري كره و آبليمو با حرارت بالا سرخ
كنيد . بعد از اينكه آب مواد داخل تابه كشيده شد ، قارچ را به مواد اضافه
كنيد . مواد را هم بزنيد نمك مواد را اندازه كنيد و شعله را خاموش كنيد تا
مواد كمي سرد شوند .
بادمجانهاي سرخ شده را مطابق تصوير به صورت فنري برش دهيد . (
دقت كنيد برش هاي عميق روي سطح بادمجان ايجاد كنيد ولي برش ها در
حدي عميق نباشند كه بادمجان هنگام پخت بافت خود را از دست دهد ) با
مواد آماده شده داخل برش هاي بادمجان را پر كنيد ( در حدي كه مواد از
ظرفيت برش ها بيشتر نباشند و از داخل بادمجان بيرون نريزند )
يك عدد پياز باقيمانده را نيز خلال خرد كنيد و در مقداري روغن تفت دهيد
. قبل از اضافه كردن رب گوجه فرنگي ، مقداري فلفل قرمز و ادويه
كاري و زرد چوبه به پياز اضافه كنيد و وقتي پياز كاملا طلايي شد ، رب
گوجه را در يك ليوان آب جوش حل كنيد و داخل تابه بريزيد . وقتي سس
جوش آمد نيمي از آبغوره را داخل سس بريزيد و حرارت را كمي زياد كنيد
تا سس دوباره جوش بيايد .
بادمجانهاي پر شده و آماده را داخل سس در حال جوش قرار دهيد و بعد
حرارت زير سس را ملايم كنيد .
بدون اينكه درب تابه را ببنديد ، 15-20 دقيقه زمان دهيد تا بادمجانها در
سس مذكور كاملا طعم دار شوند .
در اين مدت چند بار از سس داخل تابه به آرامي روي بادمجانها بريزيد و
بعد از اينكه بادمجانها كاملا رنگ سس را به خود گرفتند و آب سس كشيده
شد ، غذا را در ظرف مورد نظر سرو كنيد .
مقدار باقيمانده آبغوره را روي بادمجانها بريزيد و غذا را همراه نان سرو
كنيد .
نكته :
* اگر مايل بوديد به جاي رب گوجه از گوجه فرنگي استفاده كنيد به جاي
2 قاشق رب گوجه ميتوانيد از 500 گرم گوجه ميكس و سرخ شده استفاده
كنيد .
بهتر است وقتي در حال سرخ كردن بادمجانها هستيد ، يك روي بادمجان
كه سرخ شد قبل از اينكه بادمجانها را برگردانيد ، شكاف مورد نظر را
روي سطح بادمجان ايجاد كنيد و بعد روي ديگر آن را سرخ كنيد تا داخل
شكاف ايجاد شده هم مقداري سرخ شود و مزه خامي ندهد .
انتخاب بادمجان گوشتي به اين دليل است كه هنگام برش زدن بادمجان به
اندازه كافي فضا براي مواد داخل بادمجان داشته باشيم . ولي اگر خواستيد
ظاهر غذا شيك تر باشد ميتواند از بادمجانهاي قلمي تر استفاده كنيد كه در
آن صورت بيشتر غذا مزه بادمجان ميدهد .
مزه اين غذا هرچه تند تر باشد خوش مزه تر است . به دليل اينكه اين سبك
برش بادمجان بر خلاف شكم پاره معمولي ، بيشتر مزه بادمجان را حفظ
ميكند تا مزه مواد را . ولي در استفاده از ادويه كاري زياده روي نكنيد چون
باعث تلخ شدن مزه غذا ميشود .
ميتوانيد براي طعم دار كردن سس ، از مقداري سبزي معطر خشك شده هم
استفاده كنيد . ( كاري كه براي سس شكم پاره معمولي هم پيشنهاد داده
بودم )
هنگام خرد كردن مواد دقت داشته باشيد كه اندازه آنها طوري نباشد كه
ظاهر يك دست غذا را به هم بزند. بهتر است قارچ و فلفل دلمه اي نگيني
ريز و يك اندازه خرد شوند .
يك تجربه ! اگر سويا را با گوجه فرنگي و نمك ميكس كنيد ، هنگام سرخ
كردن به هيچ وجه خشك نميشود و نيازي به روغن بيش از اندازه نداريد .